Raviolis aux bouts de côtes braisés avec tomates grillées et pois

Portions : 3 à 4

Ingrédients :

Braisé :

4 bouts de côtes ou hauts-de-côtes (avec os) de 6 à 8 oz (170 à 230 g) - Saisir tous les côtés dans un poêlon chaud huilé jusqu'à ce que la viande soit dorée.

1 litre de bouillon de bœuf

500 ml de vin rouge

4 c. à table (60 ml) de sauce soja

4 c. à table (60 ml) de sauce Worcestershire

4 tomates italiennes coupées en morceaux

1 poireau, lavé et haché grossièrement

1 oignon rouge, haché grossièrement

2 branches de céleri, lavées et hachées grossièrement

1/4 tasse (60 ml) de moutarde à l'ancienne

1/2 tasse (125 ml) de cassonade

2 gousses d'ail coupées en morceaux

3 feuilles de laurier

2 c. à table (30 ml) de graines de coriandre

1 c. à table (15 ml) de graines de moutarde

Pâtes :

2 tasses (500 ml) de farine

1 c. à table (15 ml) de sel

3 œufs + 1 jaune

2 jaunes d'œufs pour la dorure à l'œuf + 1 c. à table (15 ml) d'eau

1 chopine de tomates cerises

1 tasse (250 ml) de pois frais ou congelés (si congelés, les passer sous l'eau froide jusqu'à ce qu'ils dégèlent)

Préparation :

Préchauffer le four à 300 °F (150 °C).

Dans une casserole d'hôtel de taille moyenne ou une plaque de cuisson profonde, mettre tous les ingrédients pour le braisé. Mélanger avec la viande saisie et couvrir à l'aide d'un papier parchemin et de papier d'aluminium. S'assurer de sceller les rebords à l'aide du papier d'aluminium. Placer au four et cuire de 3 à 4 heures selon la tendreté désirée (plus la cuisson est longue, plus la viande est tendre).

Préparer la pâte en mettant la farine et le sel dans un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur. Ajouter les œufs et un jaune d'œuf et mélanger à vitesse moyenne jusqu'à la formation d'une boule de pâte, soit de 4 à 5 minutes. Retirer la pâte et la pétrir pendant 5 minutes sur un comptoir. Envelopper la pâte d'une pellicule plastique et laisser reposer une heure.

Retirer le braisé du four. Laisser refroidir le mélange de viande à la température ambiante avant de retirer la viande. Lorsque le mélange est refroidi, retirer la viande et jeter les os. Effilocher la viande à l'aide de deux fourchettes. Égoutter et conserver le liquide de braisage. Remettre le liquide dans une casserole propre, et réduire le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe et qu'il ait la consistance d'une sauce, de 45 minutes à 1 heure.

Après le temps de repos de la pâte, la retirer du réfrigérateur, la couper en 4 parties égales et la couvrir d'une pellicule plastique. Travailler 1 partie à la fois : Aplatir la pâte en une forme ovale de 4 po par 5 po (10 cm x 13 cm), à une épaisseur d'environ 1/2 po (1,25 cm). Saupoudrer légèrement de farine. Passer la pâte dans une machine à pâtes manuelle au réglage d'épaisseur maximale. Passer la pâte dans la machine à des réglages de plus en plus étroits, deux fois par réglage, jusqu'à l'épaisseur désirée. Déposer la pâte sur une surface légèrement enfarinée. Enlever tout excès de farine de la pâte. Badigeonner la pâte de la dorure à l'œuf. Choisir un emporte-pièce. Déposer une bonne quantité de garniture sur une feuille de pâte à espacement régulier. Placer une autre feuille de pâte dessus et presser les pâtes ensemble à la main pour mouler la garniture. Couper les raviolis à l'aide d'un emporte-pièce et placer les raviolis sur une plaque de cuisson saupoudrée de semoule. Répéter avec le reste de la pâte et de la garniture. Dans une grande casserole d'eau salée bouillante, cuire la moitié des raviolis à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient al dente, environ 3 minutes. À l'aide d'une cuillère trouée, déposer les raviolis sur une assiette. Répéter avec le reste des raviolis et servir.

Dans un poêlon chaud contenant une cuillère à table d'huile végétale, ajouter les tomates cerises et les saisir 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que la peau commence à peler. Saler au goût et retirer du poêlon.

Pour servir, déposer les raviolis dans une assiette et verser du liquide de braisage sur le dessus. Ajouter les tomates et garnir de pois.